Украинский борщ. Хитрости приготовления борща.

Настоящий украинский борщ

Украинский борщ – это искусство.  Если вы умеете готовить, а не просто новичок в кулинарии не слушайте тех, кто говорит: «Здесь важен строгий рецепт». Все ингредиенты берутся примерно и на вкус. Эта статья для тех, кто умеет готовить, коллекционирует рецепты, любит импровизировать с ними и не боится экспериментов.

Итак, с чего же начать? С того, сколько вы его хотите сварить. Возьмем трехлитровую кастрюлю. Это оптимальный вариант для средней семьи из трёх-четырёх человек, потому что украинский борщ вкусный первые два дня. Теперь выберем мясо. Самый лучший навар получается с мозговых костей. Вот и берем такую кость с мясом, примерно такую, которая поместится в вашей руке (около полкило). Мясом борщ точно не испортишь. После того, как бульон закипит его нужно немного посолить и добавить мелко порезанную маленькую луковицу. Оставляем его вариться примерно 1,5 – 2 часа на небольшом огне.

Пока закипает бульон берем свёклу. Небольшую, меньше средней, но и не маленькую (100-150г).  Нарезаем её соломкой и держим некоторое время в холодной воде, чтобы она отдала немного цвета. После этого отцеживаем и добавляем в бульон. Основное условие – класть свёклу только в кипящую воду. В идеале, к бульону в процессе варки не добавляют воду при выкипании, но если уж понадобилось, и у вас там варится свёкла, то только кипяток, иначе она просто потемнеет и вид у неё будет совсем не аппетитный. Свёклу нужно варить до тех пор, пока она не станет бесцветной или слегка розоватой. Варим столько же времени, сколько и бульон.

Бульон со свёклой варится, а мы делаем заправку (или как говорят в народе – зажарку). Для неё нужен репчатый лук, морковь и томат, как основные ингредиенты (если нет томатного сока или томатов, можно использовать томатную пасту). Заправку для украинского борща готовят, конечно же, на топленом свином сале. Борщ должен быть сытным, поэтому жира можно не жалеть. Мелко режем среднюю луковицу, трем  небольшую морковь на крупной терке и обжариваем, практически, до готовности. Добавляем томат (или разведенную бульоном томатную пасту), примерно ¾ средней сковороды. Затем слегка солим, добавляем около чайной ложки сахара, зерен 3-5 барбариса для кислоты (количество зависит от того, что вы используете томат или пасту соответственно), уменьшаем огонь до минимума и тушим, на минимальном огне до загустения, периодически помешивая.

Бульон варится, зажарка тушится, а мы приступаем к картофелю. Много его класть не стоит, как и все другие ингредиенты. Украинский борщ не должен получиться густым, но и не должен быть редким. Поэтому, определяйте «на глаз» - если любите больше картофель, тогда кладите меньше капусты и наоборот. Итак, чистим около 4-5 средних картофелин и режем кубиками. Когда мясо сварится (начнет всплывать и отделяться от кости) – самое время положить в бульон наш приготовленный картофель. После этого опять слегка солим. Не забываем за заправку. Теперь добавим лавровый лист и еще немного протушим. После можно уже снимать с огня, если она загустела, то есть выпарилась вся ненужная нам жидкость.

Приближаемся к вкусному завершению! Теперь очередь, я бы сказала, основного компонента – капусты. Не нужно её слишком много, уже нашинкованной достаточно на нашу кастрюлю обычной глубокой столовой тарелки. Итак, мелко шинкуем ножом капусту и присаливаем её чуточку солью. А вот теперь небольшой секрет пикантного вкуса – свежий репчатый лук и совсем немного старого сала (двух тоненьких пластинок будет достаточно). Берем маленькую луковицу и делим пополам. Одну часть режем и смешиваем с капустой, а вторую – режем очень мелко и рубим ножом со старым салом до образования однородной массы.

Картофель сварился, заправка готова. Остывшее мясо отделяем от кости и делим на небольшие кусочки. Теперь кладём в украинский борщ капусту с сырым луком, мясо, выливаем со сковороды зажарку и доводим всё это до кипения. Когда слегка прокипит, добавляем наше толчёное сало с луком (это устраняет привкус варёной свёклы). Добавляем мелко порезанную зелень и варим до тех пор, пока капуста не станет мягкой.

Обязательно попробуйте на соль. Если нужно, досолите по вкусу. Отключайте и уже после этого добавьте столовую ложку растительного масла («базарного», а не рафинированного). Накройте крышкой и дайте настояться около получаса. Подавайте со сметаной, салом и чесноком. Но, конечно, учитывайте вкусы ваших домочадцев!

Приятного аппетита! И помните, что любое блюдо вашего домашнего меню, нужно готовить с душой и с любовью. Тогда даже самая обычная яичница будет объедением.