Узбекский плов. Рецепт настоящего узбекского плова.

Секреты узбекского плова.

Все в восторге от узбекского плова (естественно, те, кто его ел). Но не все умеют его готовить. Даже если кто-то решится и нароет рецептик в Интернете или кулинарной книге, еще не гарантированно, что в итоге его постигнет большая поварская удача. Чаще всего горе-поварешка потом рассказывает грустно друзьям – «У друзей попробовал плов – вкусно, но решил сделать дома сам и получилась какая-то каша…».

А что вы хотели? Технология приготовления узбекского плова больше похожа на ритуал. Не будет его, не будет и плова. Вот этот ритуал я вам и постараюсь раскрыть.

Итак, настоящий узбекский плов! Приступим к первой части – холодной обработке продуктов.

Нам понадобится 1 кило риса, по 800 гр моркови и мяса, пара больших луковиц, стакан кишмиша, 250 гр масла или жира, соль. Из приправ нам нужны куркума, зира, моченный горох-нут и барбарис (можно употребить и другие специи). Для посуды нам понадобится казан.

Рис для узбекского плова надо выбирать рассыпчатый. Лучше всего подойдет сорт «аланга». Промыть его следует не менее трех раз в теплой подсоленной воде, а в холодной до пяти раз. За несколько часов до готовки рис нужно замочить в горячей подсоленной воде.

Морковь моем, очищаем и нарезаем соломкой толщиной 2-3 мм. Лук нарезаем на кольца и полукольца примерно той же толщины. Мясо очищаем и нарезаем ломтиками по 10-15 гр.

Хорошо перекаливаем масло, комбинируя его с бараньим курдючным жиром (можно и без жира, это не слишком строгое требование). Одна из особенностей хорошего плова состоит в долгом перекаливании масла. После того, как оно задымит, нужно уменьшить огонь и покалить еще немного.

После этого приступаем к приготовлению основы - зирвака. Хорошенько обжариваем лук, мясо и морковь до появления приятного запаха и зарумянивания. Затем убавляем огонь, заливаем зирвак водой до уровня продуктов в казане. Добавляем зиру, куркуму, кишмиш, ягодки барбариса, замоченный горох и специи.

Отдельно о куркуме – она придает плову красивый желтоватый цвет и специфический вкус. Но если вы не сможете ее найти на рынке, не страшно. Зира в этом плане более важная приправа.

Следите затем, чтобы зирвак готовился на небольшом огне. Тогда морковь не разварится и зирвак не замутнеет. Зирвак должен оставаться чистым и прозрачным. Тогда узбекский плов не станет кашеобразным.

Готовится зирвак от получаса до сорока минут – его готовность определяем по образованию на поверхности тонкой пленки жира и исчезновению пены. После этого забрасываем в зирвак соль.

Теперь берем рис, сливаем из него хорошенько воду и выкладываем на поверхности зирвака. Напоминаю – не высыпаем, а выкладываем осторожно и равномерно, выравниваем рис в казане. Затем берем шумовку с дырочками и через нее, осторожненько, наливаем воду в казан. Уровень воды должен превышать уровень риса на 2 сантиметра, не больше. Потом берем какую-нибудь палочку (вроде ручки от ложки) и делаем в слое риса несколько отверстий для того, чтобы вода проникла в рис. И досаливаем еще раз.

Теперь можно увеличить огонь и следить, чтобы рис хорошенько кипел под открытой крышкой. Примерно через десять минут нужно взять плоскую шумовку и перевернуть рис пластами. Делается это так – на шумовку берется осторожно, чтобы не задеть зирвак, часть риса и переворачивается. Потом берется другая часть и так далее. После того, как вода полностью испарится и разбухнет рис, весь рис нужно собрать горкой к серединке казана, снова проколоть горку палочкой, и убрать огонь до слабого. Можно накрыть рис сверху подходящей по размеру чашкой, а можно и просто накрыть плотной крышкой – главное, обеспечить непроходимость пара. Теперь рис должен примерно 20 минут хорошенько упревать.

Только после того, как плов будет готов, его можно перемешать. Хотя в Бухаре или Самарканде его не перемешивают.

Отдельно о приправах – не бойтесь, если не раздобудете какой-либо из этих приправ, но хоть одна должна присутствовать. Кстати, сейчас кое-где даже стали продавать готовый набор приправ для плова. А мой отчим-узбек умудрялся готовить вкуснющий плов только из риса, моркови лука, мяса и зиры. Главный секрет узбекского плова - в правильной готовке риса и зирвака.

Надеюсь, после такого подробного рассказа и у вас получится приготовить это вкусное блюдо - узбекский плов. Желаю успеха и приятного аппетита!