Макароны. Пять рецептов блюд со спагетти.

Считается, что макароны — национальное итальянское блюдо. И на самом деле, в Италии их лучше всего готовят и больше всего съедают. Правда, на севере страны помнят, что злоупотреблять мучным не стоит, иначе можно испортить фигуру, там едят макароны только раз в день. А вот неаполитанцы не могут отказать себе в этом удовольствии три раза в день. Поэтому их очень легко отличить от северян.

Все сказанное вовсе не означает, что другие страны не внесли своего вклада в макаронную кулинарию. Совместными усилиями создано более ста рецептов; жаль, что мы можем привести только малую часть.

Салат с окороком и макаронами.

200 г макарон или ракушек отваривают, откидывают не дуршлаге и оставляют остывать. Отдельно готовят соус. Половину чайной ложки сухой горчицы смешивают с оливковым маслом (полчашки), туда же добавляют четверть чашки уксуса, половину столовой ложки натертого репчатого лука, а также соль и перец по вкусу. Все хорошо перемешивают.

Остывшие макароны смешивают с мелко нарезанным не очень горьким стручковым перцем (четверть чашки) и заправляют соусом. Из полученной смеси делают шесть порций и выкладывают их на листья салата. Вокруг каждой порции кладут тонкие ломтики окорока, свернутые в трубочку, и фаршированные яйца. Готовят их так: сваренные вкрутую яйца разрезают пополам, желток вынимают и смешивают с тремя столовыми ложками майонеза и готовой горчицы (одна столовая ложка). К смеси прибавляют по чайной ложке соли и перца, хорошенько перемешивают и заполняют ею половинки яиц.

Суп с макаронами.

Шесть картошек, одну головку репчатого лука, петрушку, сельдерей и лук порей отваривают в двух литрах воды. Готовый бульон процеживают и отливают часть от него в стакан. Отдельно 100 г макарон опускают в подсоленный кипяток и дают ему вскипеть еще раз, затем откидывают макароны на дуршлаге. Когда вода стечет, макароны перекладывают в процеженный бульон и доваривают. Пока макароны варятся, два желтка взбивают со сливками (полстакана), туда же осторожно вливают горячий бульон из стакана, все время помешивая. Когда макароны станут мягкими, смесь с желтками вливают в кастрюлю, суп хорошо подогревают и подают к столу горячим.

Макароны по-ливорнски.

Отварить 400 г макарон и откинуть на дуршлаге. Растопить две столовые ложки сливочного масла в кастрюле, туда же вложить 200 г помидор, предварительно очищенных от кожицы и мелко нарезанных, и варить все это 15 минут на слабом огне, часто помешивая. Затем посолить и поперчить по вкусу. В другой кастрюле тоже растопить две столовые ложки масла, положить туда 400 г мелко нарезанных грибов, посыпать их мукой (две ложки) и хорошо размешать. В смесь влить две чашки молока и дать закипеть, все время помешивая. Оставить вариться на слабом огне еще 5 минут. Посолить и поперчить по вкусу. На дно смазанной маслом глубокой сковороды положить макароны, на них вылить содержимое первой кастрюли, потом второй, сверху положить часть заранее оставленных макарон. Посыпать тертым сыром, какой обычно предпочитают домашние. Запекать в духовке полчаса.

Спагетти по-юкатански.

Макароны — это трубочки, а спагетти — сплошные стержни. Диаметр их обычно от 3 до 1,5 мм, длина — 20 см. Самые тонкие иногда называют спагеттино, они чуть-чуть толще вермишели. По-итальянски «спагетти» означает «бечевка». Любят этот вид макаронных изделий не только в Италии, здесь приводится рецепт, который в кулинарных книгах приписывают жителям Юкатана. В большой кастрюле подрумянивают смесь из 300 г жирного свиного фарша, мелко нарезанного репчатого лука (три четверти чашки) и зеленого перца — тоже три четверти чашки мелких кусочков. Жир сливают. В кастрюлю добавляют 1 кг 200 г помидор — свежих или консервированных из банки, чайную ложку соли, столько же истолченного горького красного перца и две чайные ложки сахара. Смесь доводят до кипения и кладут в нее 200 г сухих макарон. Кастрюлю накрывают крышкой и содержимое варят 25 минут на слабом огне. Затем кастрюлю снимают с огня и вливают в нее две чашки сметаны. Еще раз нагревают, но вскипеть но дают. Приправляют по вкусу специями и подают на стол.

Раки и макароны.

Этот рецепт взят из старинной русской кулинарной книги. Макароны (200 г) следует отварить в подсоленной воде и откинуть. В кастрюле растапливают три столовые ложки сливочного масла, дно и стенки ее посыпают толчеными сухарями. Затем туда кладут по очереди слой макарон и слой сваренных и очищенных раковых шеек и ножек, сколько слоев получится. Скорлупки раков высушивают, толкут, а затем поджаривают и разводят бульоном, который остался от варки раков. Дают смеси покипеть, затем протирают ее через сито. В смесь добавляют половину стакана сметаны и укроп. Готовым соусом заливают макароны и кастрюлю с ними ставят в печь.